اندازه گیری رطوبت در مواد غذایی

اندازه گیری رطوبت در مواد غذایی

محاسبه میزان رطوبت در مواد غذایی از اهمیت بالایی برخوردار است. میزان رطوبت فاکتور مهمی در پایداری محصول و کیفیت آن است. جدای آن، میزان رطوبت بر روی طعم یک ماده خوراکی و شکل و بافت آن نیز اثر می گذراند. محیط های آبی مکان مناسبی برای رشد میکروارگانیسم ها است و در نتیجه موادی که رطوبت بالایی دارند، بیشتر مستعد فساد و رشد انوع میکروب می باشند. از آن سو اگر ماده رطوبت مورد نظر خود را نیز نداشته باشد، ممکن است ماده خوراکی خشک شده و یا طعم خوب خود را از دست بدهد. حال مهندسی صنایع غذایی باید با بهینه سازی میزان رطوبت هم کیفیت ماده خوراکی خود را حفظ کرده و هم مدت زمان ماندگاری آنرا افزایش دهند. همچنین میزان رطوبت در برچسب مواد نیز قید می شود. بنابراین محاسبه میزان دقیق آن به نوعی نشان دهنده کیفیت تولید کننده آن ماده نیز می باشد.

رطوبت از طریق تکنیک ها و دستگاه های گوناگونی محاسبه می شود. بسیاری از این دستگاه ها می توانند میزان رطوبت را با دقت بسیار بالایی اندازه گیری کنند. برخی از این دستگاه ها عبارتند از: 

• دستگاه آنالایزر رطوبت: در این روش وزن ماده خوراکی در حین حرارت دهی اندازه گیری می شود. در نتیجه میزان وزن رطوبت تا حذف آن به صورت دقیق ثبت می شود.
• دستگاه کارل فیشر: در این روش میزان آب یک ماده مایع از طریق واکنش شیمیایی مابین مولکول های آب و ید صورت می پذیرد. آزمون کارل فیشر در مهامکس به صورت جداگانه نیز انجام می شود.
• دستگاه تعادل رطوبت مادون قرمز: در این دستگاه میزان رطوبت و آب از طریق شدت جذب امواج مادون قرمز اندازه گیری می شود.
• دستگاه آون: اندازه گیری رطوبت با استفاده از آون ساده ترین روش است. در این روش وزن دقیق نمونه مرطوب اندازه گیری شده و سپس در آون قرار می گیرد. پس از تبخیر شدن رطوبت، مجددا نمونه وزن می شود. با تفاضل دو وزن میزان رطوبت نیز بدست می آید.

در بین این روش ها استفاده از آون رایج ترین است. در این روش دمای آون را ابتدا بر روی حدود ۱۳۰ درجه سانتی گراد تنظیم می کنند. نمونه ها (۵ گرم) را ابتدا وزن کرده و سپس برای مدت دو ساعت در دستگاه می گذارند. اگر مقدار رطوبت بیشتر از ۰/۱۵ گرم در ۱۰۰ گرم از نمونه باشد، بعد از ۲ ساعت مجددا نمونه در یک حدود یک ساعت در آون می گذاریم تا مقدار رطوبت از این مقدار کمتر شود. پس از پایان فرآیند نمونه ها را سرد کرده و در دسیکاتور قرار می دهند و سپس یا ترازو وزن می کنند. ترازو بهتر است حداقل تا سه دهم اعشار دقت داشته باشد.