آزمون اندازه گیری کربوهیدرات ها در مواد خوراکی

آزمون اندازه گیری کربوهیدرات ها در مواد خوراکی

به زبانی ساده قندها، نشاسته ها و فیبرها انواع ترکیبات کربوهیدارتی در مواد خوراکی می باشند. به زبان علمی، کربوهیدرات ها ترکیباتی زیستی می باشند که از سه اتم کربن، هیدروژن و اکسیژن تشکیل شده اند. این ترکیبات جزء سه منبع غذایی اصلی است و اصلی ترین منبع انرژی بدن انسان است. البته کارکرد های دیگری مانند نقش ساختاری و یا انتقال پیام را نیز در بدن دارند. اندازه کربوهیدرات ها در مواد خوراکی از لحاظ رژیم غذایی بسیار با اهمیت شده است. چنانچه این امر برای برخی بیمارها مانند بیماران دیابتی ضروری است.

کربوهیدرات ها به سه دسته ساده، پیچیده و مرکب تقسیم بندی می شوند. از کربوهیدرات های ساده یا منوساکاریدها می توان گلوکز، فروکتوز، گالاکتوز و ریبوز اشاره کرد. از کربوهیدرات های مرکب می توان به لاکتوز، ساکارز و دی و الیگوساکارید اشاره کرد. از گروه های پیچیده نیز می توان به پلی ساکاریدها، نشاسته و گلیکوژن اشاره کرد. در یک دسته بندی دیگر آنها را به منوساکاریدها، دی ساکاریدها و پلی ساگاریدها تقسیم می کنند. مونوساکاریدها از فرمول CH₂​O)_n) پیروی می‌کنند که تعداد کربن آنها بین ۳ تا ۷ عدد است. اکسیژن در ساختار منوساکاریدها معمولا به شکل گروه هیدروکسیل است و تنها ممکن است یکی از آنها به فرم کربونیل باشد. در دی‌‌ساکارید‌ها، دو مونوساکارید از طریق دهیدراسیون به هم متصل می شوند. از کربوهیدرات های معروف این دسته می توان به لاکتوز و ساکاروز اشاره کرد. در پلی ساکاریدها نیز مولکول های منوساکاریدها از طریق پیوندهای گلیکوزیدی به هم متصل می شوند. در پلی ساکاریدها، زنجیره آنها می تواند شاخه دار بوده یا بدون شاخه باشد. افزایش تعداد زنجیره ها باعث افزایش وزن مولکولی پلی ساکارید می شود. نشاسته و سلولز از معروف ترین پلی ساکاریدها است. تصویری از انواع کربوهیدارت در شکل زیر مشاهده می شود. 

نقش اصلی و مهم پلی ساکاریدها، ذخیره انرژی است. البته نقش های دیگری مانند ایجاد دیواره سلولی را نیز بر عهده دارند (مانند سلولز). از لحاظ عملکرد، کربوهیدرات ها عملکردهای مختلفی در بدن انسان دارند: تامین انرژی، ممانعت از تجزیه اسیدهای آمینه، ممانعت از تجزیه کتوز و در نهایت تشخیص سلول و پروتئین.

آزمون های متعددی برای شناسایی و تشخیص کربوهیدرات ها وجود دارد. برخی از این آزمایش ها عبارتند از: آزمون مولیش، سلیوانف، بندیکت، بارفود و آزمون ید. در آزمایش مولیش، در حضور اسید سولفوریک پیوندهای گلیکوزیدی هیدرولیز شده و در نتیجه پلی ساکاریدها و یا الیگوساکاریدها به منوساکاریدها تبدیل می شوند. خود منوساکاریدها نیز تبدیل به فورفورال و مشتقات آن تبدیل می شود. این ترکیبات در حضور آلفا نفتل ایجاد رنگ بنفش می کند. در آزمایش سلیوانف، کتوهگزوزها تشخیص داده می شوند. این دسته در حضور HCl آب از دست می دهند که نتیجه آن تشکیل هیدروکسی متیل فورفورال است. این ترکیب با الکل واکنش داده و کمپلکس قرمز رنگ ایجاد می کند. آزمون بندیکت معمولا بیشتر از آزمون های دیگر به کار برده می شود. در این تکنیک یون های مس و تارتارات مس توسط قندها احیا می شوند. به دلیل تفاوت حلالیت مس پس از احیا، رسوبات سبز رنگ یا قرمز رنگ ایجاد می شود.