بررسی کیفیت و مرغوبیت عسل

بررسی کیفیت و مرغوبیت عسل

عسل یک محصول غذایی مفید است که همواره به عنوان یکی از مقوی ترین غذاها به شمار می­ رود. به علت ویژگی درمانی به عنوان دارو برای درمان بیماری ها کاربرد دارد و از این جهت تقلب در عسل و آزمون های تشخیصی آن اهمیت بالایی دارد. فعالیت ضد باکتریایی از ویژگی­های بارز عسل است که به خواص فیزیکی، فعالیت­های آنزیمی و فاکتورهای غیر آنزیمی وابسته می­ باشد. از طریق ثبت خدمت تعیین کیفیت و مرغوبیت عسل می توانید از کیفیت عسل خود یا عسل خریداری شده مطمئن شوید.

عسل از ترکیباتی مانند ۳۸ درصد فروکتوز، ۳۰ درصد گلوکز، ۱/ ۱۷ تا ۲۰ درصد آب، کمتر از ۱۰ درصد میلیسیتوز و قندهای دیگر مانند مالتوز، لاکتوز و غیره، ۱- ۵ درصد ساکاروز، ۳/0 درصد ترکیبات ازت، ۱ /۰ درصد کانی با pH بین ۵ / ۳ تا ۹ / ۴ تشکیل شده است. با اینکه عسل معمولا یک ماده اسیدی است، ولی به علت مزه شیرین آن این حالت اسیدی احساس نمی­ شود.

عسلی طبیعی

عسل طبیعی به شهد گل‌هایی گفته می‌شود که زنبور پس از تغذیه از گیاهان مختلف، آن را فرآوری و تغلیظ کرده و در کندو ذخیره می­ کند. در صورتی که زنبورها به جای شهد گل‌ها و گیاهان از قند سفید و شکر و یا انواع آب میوه‌ها تغذیه کرده باشند محصول آن عسل طبیعی نمی باشد. پس دو شرط اصلی برای طبیعی بودن عسل یکی تولید توسط زنبور و دیگری طبیعی بودن منبع شهد است.

 عسل غیر طبیعی

عسل های غیرطبیعی تولید شده را می­توان به ۳ دسته تقسیم نمود.

1. عسل تغذیه‌ای

این عسل توسط زنبورهایی تولید می­شود که در کنار تغذیه از شهد گل‌ها و گیاهان، از انواع مواد مصنوعی مانند شکر، قند، شیره خرما و یا حتی شیرین‌کننده‌های صنعتی مانند ساخارین تغذیه می‌کنند. در این حالت عسل را توسط زنبور تولید شده است، اما منبع شهد طبیعی نیست.

2. عسل مخلوط

اگر عسل به طور مستقیم با مواد گلوکزی (شربت قند و شکر) و یا شیره‌ی میوه‌ها مخلوط شود، این نوع عسل تولید می ­شود.

3. عسل کاملا تقلبی

این نوع عسل به طور کاملا مصنوعی تولید می­ شود و از تغلیظ نمودن شیره‌ی میوه‌هایی مانند خرما و توت، یا از حرارت دادن مواد گلوکزی ( شربت قند) و مواد نشاسته‌ای ساخته می‌شود.

روش­های آنالیز عسل مرغوب

به علت تقلب های فراوان در تولید، انجام آزمون های مختلف برای شناسایی عسل مرغوب بسیار مهم است. آنالیز عسل طبیعی روش آسانی نیست و زمان بر است. حتی زنبوردارها به دانش تجربی خود تکیه نمی­ کنند و برای اطلاع از کیفیت عسل تولیدی خود، آن را به آزمایشگاه ها می­ فرستند. معتبرترین و مطمئن­ترین روش برای تشخیص کیفیت عسل و آگاهی از خلوص آن، روش های آزمایشگاهی است .آنالیز های مربوط به عسل بر طبق استاندارد ملی ایران INSO 92  بنا شده است. در ادامه فاکتور های مورد بررسی برای عسل ذکر می­شوند.

اندازه گیری درصد قند های احیا کننده و ساکارز

قندهای احیا کننده، گلوکز و فروکتوز هستند که از اجزاء اصلی عسل به شمار می­ روند. فرکتوز نیز نوعی قند است که بدن به شدت به آن نیازمند است و بر خلاف قندهای دیگر مضر نبوده و قند خون را بالا نمی­ برد. گلوکز یک قند ساده است. این ماده، فراوان‌ترین مونوساکارید و یک کربوهیدرات به حساب می­ آید. میزان گلوکز و فروکتوز در عسل طبق استاندارد ملی ایران حداقل ۶۵ درصد باید باشد.

ساکارز، نوعی قند طبیعی است که در انواع گیاهانی مانند نیشکر و چغندر قند یافت می‌شود. این ترکیب یک قند دو مولکولی است که از یک مولکول گلوکز و یک مولکول فروکتوز به دست می ­آید. با توجه به این که میزان ساکارز عسل در اثر حرارت و ماندگاری عسل تغییر می­ کند، اندازه گیری میزان ساکارز موجود در عسل، یکی از پارامترهای مهم برای شناسایی عسل مرغوب می­ باشد. مقدار ساکارز در شهد گیاهان بسیار کم بوده و این امر باعث کم بودن ساکارز در عسل طبیعی می­ شود. تست ساکاروز به این منظور انجام می‌شود تا تشخیص داده شود که عسل از شهد گیاهان حاصل شده یا این که به زنبور، تغذیه مصنوعی مانند آب شکر یا شکر و گرده و … داده شده است. میزان ساکارز عسل، به نوع گیاه بستگی دارد. بر اساس استاندارد ملی ایران  INSO 92 حداکثر میزان قابل قبول ساکارز در عسل ۵ درصد می ­باشد.

شکل ۱- ساختار قندهای مختلف موجود در عسل.

آزمایش تعیین میزان ساکارز توسط آزمایش تیتراسیون فهلینگ انجام می ­شود. این آزمون بر اساس اندازه گیری حجم محلول قندی (نمونه عسل) لازم برای احیاء یا تیتر حجم معینی از مخلوط دو محلول فهلینگ در مجاورت متیلن بلو به عنوان معرف صورت می­ گیرد. در این آزمون مس دو ظرفیتی توسط کربوهیدرات احیاء کننده به مس یک ظرفیتی تبدیل می­شود و رنگ محلول از آبی به رسوب قرمز آجری تغییر می­ کند. محلول فهلینگ شامل دو محلول A که حاوی سولفات مس محلول در آب است و محلول B دارای تارتارات سدیم پتاسیم در محیط قلیایی است.

قبل از انجام آزمون قند محلول فهلینگ با مخلوط کردن حجم مساوی از محلول های A و B تهیه می­شود. تارتارات سدیم پتاسیم به عنوان ماده تثبیت کننده حضور دارد. زیرا این ترکیب از تبدیل مس احیا شده به مس اکسید ممانعت می­ کند. این آزمون به pH قلیایی نیازمند است که این شرایط توسط NaOH تامین می­ شود. انجام این آزمون باید با حرارت دهی صورت بگیرد. این کار برای جلوگیری از مزاحمت اکسیژن هوا صورت می گیرد، زیرا اکسیژن باعث انجام واکنش برگشتی و تولید دوباره سولفات مس می شود. یون فلزی به کار رفته باید دارای دو حالت اکسیدی و احیاء با دو رنگ مختلف باشد که یون مس این خاصیت را دارد. تمام قندها به جز ساکارز خاصیت کاهندگی دارند. اگر بعد از اضافه کردن قند به محلول فهلینگ رنگ آن قرمز شد یعنی قندی احیا کننده در آن وجود دارد (تمام قند ها به جز ساکارز) اما اگر همچنان به رنگ آبی باقی ماند به این معنی است که یا قند موجود از نوع ساکارز است یا اصلا قندی در محلول وجود ندارد.

تعیین نسبت فروکتوز به گلوکز

جهت تشخیص میزان خلوص عسل، تعیین نسبت قندهای فروکتوز به گلوکز اهمیت ویژه ای دارد. این نسبت ‏در عسل های طبیعی با عسل های تقلبی متفاوت است. اگر نسبت فروکتوز به گلوکز در عسل از یک بیشتر ‏باشد، نشان دهنده تغذیه زنبورها از شهد گل­ها بوده و به آنها مواد قندی مصنوعی جهت خوراک داده نشده است .در استاندارد ملی ایران  INSO 92  مقدار ۹/ ۰ حداقل مقدار مجاز برای ‏این نسبت در نظر گرفته شده است.‏ برای اندازه گیری این نسبت نیز از تیتراسیون فهلینگ استفاده می­ شود.

اندازه گیری هیدروکسی متیل فورفورال (HMF)

مقدار هیدروکسی متیل فورفورال در عسل عامل مهم در تعیین کیفیت عسل و بیانگر میزان حرارت دیدن عسل است. در عسل های تازه عملا هیدروکسی متیل فورفورال وجود ندارد، اما با ماندن عسل به تدریج مقدار آن افزایش می یابد. یکی از دلایلی که عسل را حرارت می­ دهند، جلوگیری از شکرک زدن عسل است. با گرم کردن عسل، ترکیبی سرطان زا به نام هیدروکسی متیل فورفورال در آن تولید می­ شود که برای سلامتی مضر است. طبق استاندارد ملی ایران  INSO 92 ، حد قابل قبول برای HMF حداکثر ppm40 می باشد .روش کمی و کیفی برای اندازه گیری هیدروکسی متیل فورفورال (HMF) وجود دارد. در روش کمی از تکنیک اسپکتروفتومتری و اندازه گیری جذب در دو طول موج ۳۳۶ و ۲۸۴ نانومتر استفاده می شود.

در روش کیفی اساس آزمایش بر پایه رزورسینول HMF و ایجاد رنگ قرمز است. رزورسینول یک ترکیب آلی است. در روش کیفی طبق استاندارد ملی شماره ۹۲ ، ابتدا ۲۰ گرم عسل را در ۲۰ سانتیمتر مکعب آب سرد حل کرده، ۴۰ سانتیمتر مکعب اتر اتیلیک به آن افزوده و آنرا به آرامی بهم زده و مخلوط می­کنیم. قسمت اتری را به یک بشر کوچک منتقل کرده و می گذاریم تبخیر شود. باقیمانده تبخیر را در ۱۰ سانتی متر مکعب اتر حل کرده و به ۲ سانتیمتر مکعب از این عصاره اتری ۲ سانتیمتر مکعب محلول یک درصد رزورسینول در اسید کلریدریک  قوی اضافه می کنیم.  چنانچه فورا رنگ صورتی در قسمت اسیدی ظاهر شود، نتیجه مثبت بوده و دلیل، وجود قند اینورت مصنوعی در نمونه است. این رنگ صورتی پس از ۲۰ دقیقه تیره شده و تبدیل به رنگ قرمز آلبالویی در حد فاصل دو قسمت اتری و اسیدی می گردد. همچنین نتیجه این آزمایش در مورد عسل طبیعی که حرارت دیده باشد مثبت است.

فعالیت دیاستازی

فعالیت دیاستازی عسل نیز عامل مهمی در مشخص کردن ماندگاری عسل و حرارت دیدن آن است. مقدار آن نشانگر تازگی عسل یا حرارت ندیده بودن آن می باشد. در عسل طبیعی آنزیم هایی مانند آمیلاز ،کاتالاز، اینورتاز، فسفاتاز و گلوکز اکسیداز وجود دارند که به آن­ها دیاستاز نیز گفته می­شود. عسل طبیعی به دلیل وجود این آنزیم ها فعالیت دیاستازی دارد که برای عملکرد دستگاه گوارش بسیار مفید است. این آنزیم ها ماهیت پروتئینی دارند، و در اثر گذشت زمان یا حرارت دیدن عسل، از بین می روند. فعالیت دیاستازی عسل با حرارت دهی کاهش می یابد. طبق استاندارد ملی ایران INSO 92 حداقل استاندارد میزان فعالیت دیاستازی عدد ۸ بر حسب واحد دیاستاز است.

در آزمایشگاه این پارامتر را به صورت مثبت (وجود آنزیم) یا منفی (عدم وجود آنزیم) نمایش می‌دهند. آزمون دیاستاز به دو صورت کمی و کیفی انجام می­ گیرد. در آزمون کمی مقدار فعالیت دیاستازی با استفاده از تکنیک اسپکتروفتومتری و اندازه گیری جذب نمونه عسل به همراه نشاسته و ید در طول موج ۶۶۰ انجام می شود. طبق روش استاندارد ملی ۹۲ ایران در این روش رنگ آبی که ناشی از حضور همزمان نشاسته و ید می باشد در اثر فعالیت آنزیم های دیاستاز عسل رو به کاهش می­ رود. بنابراین کاهش رنگ آبی در فواصل زمانی معین اندازه گیری می­ شود .

روش کیفی آزمایش نیز در حضور نشاسته و ید صورت می ­گیرد و تغییرات رنگ ناشی از حضور آنزیم دیاستاز نشان دهنده وجود این فعالیت در عسل می­ باشد. در آزمون کیفی یک بخش عسل با دو بخش آب مقطر مخلوط شده، سپس ۱۰ میلی لیتر از این محلول با ۱میلی لیتر محلول  نشاسته ۱ درصد مخلوط می­شود. یک ساعت در حرارت ۴۵ درجه سانتیگراد در آون گذاشته و سپس به آن ۱میلی لیتر محلول ید اضافه می­شود و بلافاصله رنگ باید مشاهده شود. به لوله شاهد که حاوی محلول عسل بدون حرارت دادن می باشد، نشاسته و ید اضافه می­شود. سپس لوله های نمونه و شاهد از نظر رنگ مقایسه می شوند. اگر عسل طبیعی باشد و آنزیم های آن از بین نرفته باشد، با حرارت آنزیم های موجود در آن فعال شده و محلول نشاسته را هضم می نماید و رنگ محلول رنگ زیتونی یا قهوه ای می­ شود. در لوله شاهد رنگ محلول آبی سیر می­ باشد. بنابراین در عسل طبیعی رنگ در دو لوله یکسان نخواهد بود ولی اگر عسل حرارت دیده یا تقلبی باشد رنگ در دو لوله شاهد و نمونه یکسان و به رنگ آبی خواهد بود.

آزمون پرولین

پرولین یکی از مهم­ترین آنزیم های موجود در عسل طبیعی است. پرولین یک نوع اسید آمینه خاص و متفاوت است که در اغلب گیاهان به مقدار زیادی یافت می‌شود و تولید آن به صورت مصنوعی و در آزمایشگاه ممکن نیست. در نتیجه وجود مقادیر کافی پرولین در عسل، نشان دهنده‌ی این است که عسل از شهد گل‌ها و گیاهان به دست آمده است. آزمون پرولین یکی از روشهای بسیار مهم در شناسایی کیفیت عسل می باشد. هر چقدر میزان آنزیم پرولین در عسل بالاتر باشد، کیفیت عسل بهتر است به نوعی که نشان دهنده تغذیه طبیعی زنبورها می باشد. براساس استاندارد ملی ایران  INSO 92 ، میزان پرولین در عسل باید حداقل ۱۸۰ میلی گرم در کیلو گرم باشد.سنجش کمی پرولین در عسل، به روش اسپکتروفوتومتری و مطابق استاندارد ملی ایران  INSO 92صورت می­گیرد. در این روش از معرف نین‌هیدرین، اسید فرمیک و پروپانول استفاده می‌شود، که پس از رنگ‌ گرفتن محلول مورد نظر، میزان جذب محلول در طول موج 510 نانومتر با استفاده از اسپکتروفوتومتر تعیین می‌گردد.

شکل ۲- ساختار پرولین.

رطوبت

هر چه میزان رطوبت عسل بیشتر باشد، احتمال تخمیر آن هنگام نگهداری در شرایط گرم بیشتر می­ شود. از مخمرهای موجود در عسل می­تون به اسموفیلیک ‏اشاره کرد که رطوبت موجود در هوا را به شدت جذب می نماید. در ‏رطوبت بالای عسل، این مخمرها فعال شده و عسل را تخمیر می کنند. عسلی که بصورت طبیعی در کندو تولید شده باشد ‏رطوبت کمی دارد. حداکثر میزان رطوبت بر طبق استاندارد ایران  INSO 92 برابر ۲۰ درصد است. طبق استاندارد ملی ایران INSO 92  میزان رطوبت موجود در عسل با روش رفرکتومتری و اندازه گیری میزان ضریب شکست نور در دمای ۲۰ درجه تعیین می گردد.

رفراکتومتر

رفرکتومتر وسیله ای آزمایشگاهی است که از طریق تعیین ضریب شکست برای تعیین میزان ناخالصی ماده یا مواد حل شده در محلول به کار می رود.

نحوه کار رفراکتومتر

عملکرد این دستگاه بدین صورت است که با عبور نور از مایع و برخورد به ذرات جامد، نور میشکند و زاویه شکست نور را محاسبه می کند. مقدار شکستگی نور بر اساس درجه بریکس اندازه گیری می شود. هر چه قند های محلول بیشتر باشد شکستگی نور بیشتر است. آب مقطر جهت کالیبراسیون استفاده می­ شود. خط بین نور آبی در بالا وسفید در پایین عدد بریکس را نمایش می­دهد که برای آب مقطر صفر است. اگر صفر نبود با پیچ موجود صفر می­کنیم. یک محلول یا ماده غذایی که عدد بریکس ۱ دارد دارای ضریب شکست یکسانی با محلول یک گرم ساکارز در ۱۰۰ گرم محلول است. عدد بریکس عسل ۷۰ تا ۸۸ است. میزان رطوبت نقطه مقابل عدد بریکس است که از ۱۰۰ کم می شود. برای کار با این دستگاه ، لازم است یک تا دو قطره از مایعی که ماده محلول در آن قرار دارد ، ابتدا روی صفحه شیشه ای دستگاه برای اندازه گیری ریخته شود و سپس پس از بستن درپوش ، آن را در معرض نور قرار داد. سپس عدد بریکس از روی دستگاه خوانده می­شود.

اندازه گیری pH عسل pH اندازه گیری شده نمونه های مختلف عسل بین ۴۲/۳ تا۱/۶ گزارش شده است. pH عسل طبق استناندارد ملی ایران حداقل باید ۵/۳ باشد. ۱۰ گرم در 75 میلی لیتر آب مقطر حل می­شود. سپس به کمک دستگاه PH سنج مقدار PH محلول تعیین می­شود.

اندازه گیری اسیدیته آزاد

طبق استاندارد ایران INSO 92 میزان اسیدیته آزاد برای عسل حداکثر ۴۰ میلی اکی والان در هر کیلوگرم تایید شده است. اسید موجود درعسل در عدم رشد میکروب ها  موثر هستند. بیشترین اسیدی که ‏در عسل وجود دارد اسید گلوکونیک است که از تاثیر آنزیم گلوکز اکسیداز بر روی گلوکز تولید می شود. در این واکنش پراکسید ‏هیدروژن نیز تولید می شود که از فاسد شدن عسل جلوگیری می کند.‏ اسیدهای دیگر نیز در عسل وجود دارند که مقادیر آنها متغیر بوده و از مهم­ترین آنها اسید استیک، اسید بوتیریک، اسید سیتریک، ‏اسید فرمیک، اسید لاکتیک، اسید مالیک، اسید پیروگلوتامیک، اسید فسفریک، اسید سوکسینیک، اسید اگزالیک را می­توان نام برد. اگر زنبورها با محلول شکر تغذیه شوند، به عسل بدست آمده اسید سیتریک اضافه ‏می­شود تا راحت تر هیدرولیز شود. این امر باعث افزایش اسیدیته آزاد درعسل می­شود که نشان ‏دهنده ناخالص بودن آن می باشد.

به منظور بدست آوردن اسیدیته عسل ابتدا ۱۰ گرم عسل با ۷۵ میلی لیتر آب حل شده و در حضور فنل فتالئین با سود ۰/۱ نرمال تیتر می­شود تا رنگ صورتی کمرنگ ظاهر شود. از رابطه زیر برای محاسبه اسیدیته استفاده می­ شود.

هر ۱ میلی لیتر سود ۰/۱ نرمال =۰/۰۴۶۴ گرم اسید

مقدار اسیدیته به صورت میلی اکی والان اسید در یک کیلو گرم عسل بیان می­شود.

W= وزن نمونه

V= حجم مصرفی نمونه

V*= حجم مصرفی شاهد

N= نرمالیته سود

اندازه گیری خاکستر (مواد معدنی)

اگر یک ماده غذایی حرارت داده یا به آن مواد شیمیایی اضافه شود اکسید می­ شود. اگر پس از آن ماده غذایی سوزانده شود، طوری که ماده ای خاکستری رنگ باقی بماند به آن خاکستر ماده غذایی می گویند. این خاکستر نشان دهنده مواد معدنی موجود در آن می­ باشد. میزان مواد معدنی موجود در عسل یک عامل تعیین کننده کیفیت، برای عسل های با منشاء گیاهی می باشد. این فاکتور برای عسل طبیعی حداکثر ۰/۶ درصد طبق استاندارد ملی ایران INSO 92  قابل قبول است. این اندازه گیری یک معیار کیفی برای تعیین منشاء گیاهی و جغرافیایی عسل است.

اندازه گیری هدایت الکتریکی عسل

بجای بررسی خاکستر نمونه از اندازه گیری هدایت الکتریکی برای تشخیص میزان خلوص عسل استفاده می­شود.
این فاکتور به خاکستر و اسید موجود در عسل بستگی دارد و هرچه مقدار این دو ماده بیشتر باشد هدایت الکتریکی بیشتر است .حداکثر مقدار قابل قبول طبق استاندارد ملی ایران INSO 92 برای عسل، ۰/۸ میلی زیمنس برسانتی متر می­باشد. برای شناسایی عسل هایی با منشاء گیاهی و جغرافیایی مختلف اندازه گیری هدایت  الکتریکی ضروری است.اندازه گیری هدایت  الکتریکی عسل طبق استاندارد ملی ۹۲ توسط دستگاه هدایت سنج (کنداکتومتر) در دمای ۲۰ درجه سانتیگراد صورت می­ گیرد. از این آزمون برای تشخیص عسل های تک گل از یکدیگر وتشخیص عسلک از عسل استفاده می­شود.

اندازه گیری مواد جامد غیر محلول در عسل

اندازه گیری مواد غیر محلول، برای تعیین ناخالصی بیش از حد مجاز عسل انجام می­گیرد. بیشتر عسل های تجاری از سانتریفیوژ کردن بدست می­ آیند. سانتریفیوژ عسل به معنی جدا کردن موم از عسل است. موم عسل از جمله مواد اصلی تشکیل دهنده مواد جامد غیر محلول می باشد. طبق استاندارد ملی ۹۲ ایران، حداکثر مقدار مجاز مواد جامد غیر محلول در عسل های استخراج شده با سانتریفیوژ ۱ /۰ گرم در ۱۰۰ گرم عسل تعیین شده است. البته در عسل های استخراج شده تولیدی معمولا میزان این مواد کم و مقداری بین ۰۵ /۰ تا ۰۰۵ /۰ گرم در ۱۰۰ گرم است. حدود ۲۰ گرم عسل در مقداری آب با دمای ۸۰ درجه حل می­شود. سپس این محلول از صافی با منافذ ۱۵ تا ۴۰ میکرون عبور داده می­شود. در اثر عبور محلول، مواد جامد غیر محلول روی صافی باقی می­مانند. پس از خشک شدن و خنک شدن صافی، مواد باقی مانده توسط ترازو با دقت ۰/۱ وزن می­ شوند.

قندهای احیا قبل هیدرولیز

یک عسل باید قند های احیا کننده آن قبل از هیدرولیز بالای ۷۰ گرم درصد گرم عسل باشد. البته استاندارد ملی شماره ۹۲ ایران مقدار ۶۵ گرم در صد گرم عسل را به عنوان حداقل مقدار تایید کرده است و طبق این استاندارد این آزمون با روش تیتراسیون و استفاده از محلول های فهلینگ انجام می پذیرد. همچنین اندازه گیری قندها در عسل طبق روش استاندارد ملی ۱۲۱۸۷ ایران با روش کروماتوگرافی گازی نیز انجام پذیر است که روشی دقیق تر و حساس تر نسبت به روش تیتراسیون است.

می توانید جهت بررسی کیفیت و مرغوبیت عسل در این صفحه درخواست خود را ثبت بفرمایید. پس از تایید درخواست نمونه خود را ارسال کرده تا بررسی با بالاترین کیفیت انجام گردد.