اندازه گیری TVN مقدار ازت فرار

اندازه گیری TVN مقدار ازت فرار

شاخص TVN، مقدار ازت یا نیتروژن فرار (Total volatile nitrogen) در یک مواد غذایی است. نیتروژن فرار نشان دهنده حضور مجموعه ای از تکیبات نیتروژن دار همچون آمونیاک, تری‌ متیل آمین (TMA), دی متیل آمین (DMA) است که غلظت و مقدار آنها با فعالیت میکروارگانیسم ها و باکتری ها به مرور زمان در ماده غذایی افزایش می یابد. در نتیجه اندازه گیری آن می تواند معیاری برای فساد و کهنگی مواد خوراکی باشد. به عنوان استاندارد معیار TVN در مواد غذایی نباید بیشتر از مقدار ۱۳۰ میلی گرم (در هر صد گرم از ماده غذایی) باشد.

با افزایش شاخص TVN قیمت محصول غذایی نیز کاهش می یابد. البته باید در نظر گرفت که میزان TVN نشان دهنده بار میکروبی است و مقدار بالای آن می تواند باعث بیماری مصرف کننده شود. همچنین میزان بالای آن نشان دهنده مشکلی نیز در منبع تهیه ماده غذایی است. به عنوان مثال میزان بالای TVN در گوشت ها، احتمال مبتلا بودن دام و گله به بیماری را نشان می دهد. استاندار مقدار TVN بسته به نوع استفاده ماده غذایی نیز دارد. به عنوان مثال پودر گوشت یکی از منابع تغذیه مرغ ها است. کیفیت پودر گوشت به نوع مرغ بستگی دارد. چنانچه مقدار TVN برای مرغ های تخم گذار باید کمتر از مرغ های گوشتی باشد.

شاخص TVN را از طریق روش های متعددی بدست می آورند. یکی از مرسوم ترین روش ها، روش کجلدال (Kjeldahl) است. دستگاه کجلدار دستگاهی بسیار پر کاربرد در صنعت غذا است. در فرآیند کجلدال، سه مرحله هضم، تقطیر و سپس تیتراسیون صورت می پذیرد. در مرحله هضم، نمونه در حضور یک کاتالیزور و یک اسید هضم می شود. در این مرحله یک نمک آمونیوم تولید می شود. در سیستم های قدیمی کجلدار در مرحله ای به نام تقطیر آمونیاک تولید می شد. سپس نیتروژن را از طریق اضافه کردن مواد معرف و در مرحله تیتراسیون محاسبه می کنند. به عنوان مثال برای تعیین میزان TVN برای پودر گوشت، ده گرم از آن را وزن کرده و همراه با دو گرم MgO (در نقش کاتالیزور) و سی صد میلی لیتر آب در داخل سیستم هضم کجلدال قرار می دهند. سپس بیست و پنج میلی لیتر اسید بوریک (معمولا دو درصد) و مقدار کمی متیل اورانژ به عنوان معرفدر ارلن گیرنده اضافه می کنند (رنگ بالن قرمز رنگ می شود). سپس بالن هضم را تحت دما قرار داده که در نتیجه آن محتویات بالن به جوش می آید. مواد فرار از بالن خارج شده و سپس تقطیر شده و وارد ارلن گیرنده می شود. ورود مواد فرار باعث تغییر رنگ محلول به آبی می شود. محلول فوق را سپس با استفاده از اسید سولفوریک تیتر کرده تا هنگامی که مجددا رنگ قرمز ظاهر شود. تصویری از دستگاه کجلدال در شکل زیر مشاهده می شود.

روش های متعددی برای کاهش میزان TVN وجود دارد. به عنوان مثال در مورد پودر گوشت، عامل ایجاد تجزیه پروتين ها در دام ها باکتری هایی مانند سالمونلا است. کاهش میزان آنها در محصول باعث کاهش شاخص TVN می شود. برای این منظور می توان کارخانه تولید پودر گوشت را نزدیک مجاورت کشتارگاه ایجاد کرد. افزایش دمای پخت نیز بار میکروبی را کاهش می دهد. هر چند افزایش دما باعث تیره شدن و کاهش کیفیت محصول می شود. استفاده از ضد عفونی کننده های خوراکی نیز راهی برای کاهش بارمیکروبی است.

در مهامکس میزان شاخص TVN برای انواع مواد خوراکی توسط متخصصین انجام می شود. برای این منظور کافی است که درخواست خود را در همین صفحه ثبت نمایید.