تشخیص سالمونلا در مواد غذایی

تشخیص سالمونلا در مواد غذایی

یکی از شایع ترین عوامل آلودگی مواد خوراکی و ایجاد مسمومیت های غذایی باکتری سالمونلا (Salmonella) است که می تواند در انواع مواد خوراکی رشد کند. سامونلا به خصوص در برخی مواد چرب مانند کره بادام زمینی به دلیل نقش حفاظتی چربی بیشتر زنده می ماند. البته به صورت کلی، خانواده باکتری های سالمونلا قدرت زنده ماندن در شرایط گوناگون محیطی، pH و دمایی را دارند. سالمونلا جزء خانواده باکتری های گرم منفی است که نیاز به تغذیه ساده ای نیز دارد. این باکتری به دو دسته تقسیم بندی می شود. گروه تیفوئیدی و غیر تیفوئیدی. گروه اول عامل مریضی حصبه و دسته دوم عامل بیماری های التهابی دستگاه گوارش و مشکلات خونی و ایجاد کیست های عفونی است. یکی از دردسرهای مسمومیت با باکتری های سالمونلا این است که آلودگی ماده خوراکی با سالمونلا تغییری در ظاهر و مزه و حتی بوی ماده غذایی ایجاد نمی کند و تشخیص آن با چشم امکان پذیر نیست.

سالمونلا در جانداران و گیاهان می تواند حضور داشته باشد. به شکل عادی این باکتری در پرندگان و برخی جانوران دیگر مانند گاوها وجود دارد. آنها می توانند محیط خود را از طریق مدفوع خود و یا باکتری های پنهان شده در میان پوست و پر آنها آلوده کنند. این میکروب در مرغداری ها به خصوص مشاهده می شود. جوندگان و پرندگان وارد شده به محیط مرغداری از عوامل اصلی این مشکل است. آلودگی محیط منجر به آلودگی آب و گیاهان می شود. به خصوص آلوده شدن خاک و کودها می تواند منجر به آلودگی در گیاهانی که تماس بیشتری با خاک دارند (مانند کاهو و خیار) شوند. در نتیجه انسان ها نیز از طریق تغذیه با غذاهای آلوده در معرض این باکتری قرار می گیرند. به خصوص از طریق غذاهای خام و نیمه پخته. آلودگی می تواند در حین فرآوری مواد غذایی نیز رخ دهد. به صورت کلی سالمونلا از دسته گسترده ای از مواد خوراکی همچون گوشت ها، مرغ، آجیل ها، لبنیات و میوه جات می تواند به بدن ما راه یابد.

آلودگی به سالمونلا عموما منجر به بروز علائم گوناگونی می شود. علائم می تواند پس از ۶ ظاهر شده و بعضا تا یک هفته باقی بمانند. در خصوص مشکلات ناشی از سالمونلا در خطوط قبلی صحبت شده است. با این حال برخی بیماری های نادر نیز ممکن است بروز کند. چنانچه ممکن است باعث مننژیت یا آرتریت شود. افراد با سیستم ایمنی ضعیف ممکن است بسیار بیشتر در معرض خطر باشند. حد مجاز این باکتری امروزه به صورت کلی منفی بودن است. در نتیجه بررسی بودن این باکتری جزء تست های مهم در صنعت غذا است.

عموما تشخیص سالمونلا از طریق یک روش مبتنی بر کشت صورت می گیرد. از ماده غذایی یک محیط کشت ایجاد می کنند. سپس آنرا انکوبه می کنند و بعد آنرا روش محیط های کشت افتراقی تلقیح می کنند. در نهایت محیط کشت افتراقی را برداشته و بر روی محیط کشت جامد می برند. کلونی های تشکیل شده در این آزمون تحت آزمون قرار می گیرند و در آخر حضور و عدم حضور سالمونلا گزارش می شود.