اندازه گیری نمک در مواد غذایی

اندازه گیری نمک در مواد غذایی

نمک یا سدیم کلراید (NaCl) به اشکال گوناگون در مواد خوراکی و غذایی وجود دارد. البته نمک تنها به فرم NaCl نیست و به فرم های دیگر مانند سدیم نیترات، بنزوات یا بی کربنات نیز وجود دارد. حضور نمک یا به صورت طبیعی است یا به صورت افزودنی به ماده خوراکی اضافه می شود. نمک جدای از آن در بسیاری از چاشنی ها و دیگر ادویه ها نیز وجود دارد. نمک تنها برای تغییر مزه غذا اضافه نمی شود. حضور نمک به دلیل خواص ضد میکروبی باعث افزایش زمان ماندگاری آن می شود. همچنین نمک ها ماده ای برای بهبود ساختار غذا به دلیل تاثیر آن بر الیاف ها می باشد. حضور سدیم برای بدن ضروری است. چنانچه برای عملکرد مناسب سیستم عصبی و بافت های ماهیچه ای لازم است. با این حال مهمترین اثر منفی میزان بالای سدیم افزایش فشار خون است. زیرا افزایش میزان سدیم منجر به افزایش حجم خون می شود. افزایش فشار خون نیز باعث مشکلات قلبی و افزایش احتمال انسداد رگ ها و احتمال بروز سکته می شود. مشکلات کلیوی نیز به دلیل افزایش فشار خون بسیار رایج است. 

تکنیک های مختلفی برای اندازه گیری مقدار نمک یا سدیم در مواد غذایی وجود دارد. هر کدام از این تکنیک ها دارای مزیت ها و محدودیت هایی هستند. بر اساس دقت روش، دستگاه های مورد نیاز و قیمت تکنیک، نوع روش را انتخاب می کنند. از جمله پرکاربردترین تکنیک ها می توان به روش های رفرکتومتری، هدایت سنجی، تکنیک های یون سنجی و روش های شیمیایی تیتراسیون است.

در روش رفرکتومتری، سنجش میزان نمک بر اساس پدیده شکست نور اتفاق می افتد. در دستگاه های رفرکتومتر که به صورت پرتابل نیز در دسترس است. در این روش نور به نمونه تابیده شده و میزان انحراف یا شکست نور محاسبه می شود. در حقیقت در این روش زاویه ای که در آن نور تابیده شده به خارج شکسته نمی شود و تمام نور به صورت داخلی منحرف می شود را محاسبه می کند. این زاویه را زاویه بحرانی مواد می گویند. رفرکتومتر به جز سنجش میزان نمک برای سنجش ترکیبات متعددی در مواد خوراکی مانند شکر، گلایکول و پروتين ها نیز به کار برده می شود. رفرکتومترها یا دیجیتال اند با مکانیکی (چشمی). در دستگاه های جشمی، خود اپراتور باید از طریق چشمی نگاه کرده و مکان سایه را روی نوار دستگاه تشخیص دهد. از این طریق زاویه بحرانی تشخیص داده می شود. دما نیز البته در این زاویه موثر است و باید تصحیح دمایی نیز دستی انجام شود. این رفرکتومترها قیمت مناسبی دارند. با این حال دقت آنها کمتر است. تصویری از رفرکتومتر در شکل زیر مشاهده می شود.

در روش سنجش هدایت، هدایت الکتریکی محلول (EC) اندازه گیری می شود. نمک محلول در مایعات آبی از یون های Na و Cl تشکیل شده است. حضور این یون های باردار باعث می شود که هدایت الکتریکی بالا باشد. بنابراین میزان EC می تواند معیاری برای میزان نمک نیز باشد. این امر از طریق اعمال توابع و ضرایبی انجام می شود. عموما دستگاه ها محاسبات را به صورت داخلی انجام داده و نتیجه را نشان می دهند. به صورت کلی از پروب های دو الکترودی یا چهارحلقه ای استفاده می شود. در پروب های دو الکترودی، دو الکترود در یک فاصله مشخص از هم که ثبت سل نیز نامیده می شود. ولتاژی مابین این دو الکترود برقرار است و سپس در حین فرآیند اندازه گیری، جریان مابین انها محاسبه می شود. در حالت دو الکترودی به میزان کمتری از نمونه نیاز است و به صورت کلی نیز روش ارزان تری است. در سنسورهای چهار حلقه ای، دو الکتورد به عنوان حسگر و دو الکترود به عنوان محرک می باشند که دارای ولتاژی به صورت متناوب هستند. جریان توسط این الکترودها ایجاد می شود و سپس الکترودهای حسگر میزان افت جریان را محاسبه می کنند. مزیت این دسته آن است که برای دسته گسترده ای مواد غذایی می تواند به کار برده شود. با این حال نسبت به مدل قبلی گران تراند. روش دیگری به نام الکترودهای یون سنجی نیز وجود دارد که این الکترودها سنسورهای شیماییی هستند که می توانند میزان یک یون به خصوص را بدست آورند.

تیتراسیون روش بسیار مورد استفاده در کارخانجات است که برای مواد گوناگون غذایی مرجع شده است. در روش های تیتراسیون غلظت یک ماده عموما از طریق استفاده از یک معرف صورت می گیرد. به این معنا که پس از اضافه کردن یک معرف، واکنش گرها اضافه می شود تا زمانی که اتفاقی بیوفتد و میزان مصرف یکی از مواد شیمیایی مرجع محاسبه می شود. نقطه ای که در آن خوانش صورت می گیرد عموما زمان تغییر رنگ محلول یا تغییرات پتاسیومتریک است. تیتراسیون به دو روش اتوماتیک و دستی انجام می شود. یکی از شناخته شده ترین روشهای تیتراسیون روش مور یا Mohr است. در این روش از نیترات نقره به عنوان تیترانت استفاده می شود. پتاسیم کرومات نیز معرف رنگی است. در این روش نیترات نقره را قطره قطره اضافه می کنیم تا تغییر رنگ صورت گیرد. در این روش واکنشی بین یون های نقره و یون های کلر رخ داده و در نهایت کلرید نقره ایجاد می شود.

در مهامکس میزان نمک برای انواع مواد غذایی توسط متخصصین انجام می شود. برای این منظور کافی است که درخواست خود را در همین صفحه ثبت نمایید.