شمارش کپک و مخمر

شمارش کپک و مخمر

مخمرها و کپک­ها نوعی قارچ هستند که بطور گسترده در خاک، آب و هوا یافت می­شوند. کپک میکروارگانیسم­های رشته­ای هوازی مزوفیل است که معمولا به صورت کلنی یا جوانه صاف یا کرکدار اغلب با ساختار اسپورزایی یا تولید مثل رنگی در سطح محیط­های کشت قارچی رشد می­کنند. مخمرها نیز میکروارگانیسم هوازی مزوفیل هستند که در سطح محیط بصورت کلنی­های گرد مات یا درخشان معمولا با پیرامون منظم رشد می­کنند. مواد پردازش نشده با منشاء گیاهی یا حیوانی در حین فرایند تولید مواد غذایی به قارچ­ها آلوده هستند. فرآوری مواد غذایی می­تواند باعث از بین رفتن یا کمتر شدن جمعیت قارچی شود. شناسایی و شمارش کپک و مخمر زنده در مواد غذایی فرآوری شده و نشده جزیی از برنامه مدیریت کیفیت مواد غذایی است و می توان از آن برای نظارت بر اثربخشی اقدامات بهداشتی در هر مرحله در طول حمل و نقل، فرآوری و توزیع مواد غذایی پس از برداشت یا  کشتار استفاده کرد.

آزمون های کپک و مخمر با توجه به میزان فعالیت آبی محصول و براساس استاندارد ملی ایران (1-10899، 2-10899 و 3-10899) با روش کشت با رقیق­سازی و شمارش کلنی انجام می­شود. نوع محیط کشت با فعالیت آبی نمونه تعیین می­گردد. جهت این آزمون مطابق استاندارد های 1-10899 و 2-10899 ابتدا پلیتی از محیط کشت انتخابی تهیه شده، سپس مقادیری از محصولات مایع یا سوسپانسیونی از محصولات جامد در سطح پلیت کشت داده می­شود. محصولاتی با فعالیت آبی پایین مطابق با استاندارد 3-10899 به صورت پورپلیت کشت داده می شوند. بعد از گرمخانه­گذاری در دمای 25 درجه سانتی گراد به مدت پنج روز، تعداد کلنی­ها شمارش می­شود. در نهایت تعداد کل کپک­ها و مخمرها در گرم یا میلی­لیتر فرآورده براساس تعداد کلنی­های شمارش شده (CFU) محاسبه می­شود. در صورت نیاز، هویت کلنی­های مشکوک جهت تمایز با کلنی­ مخمر از باکتری با میکروسکوپ بررسی می­شود.

نمونه­ هایی از پلیت­های حاوی کلنی کپک و مخمر