قندهای موجود عسل
کربوهیدرات ها یکی از مهم ترین اجزای بسیاری از مواد غذایی هستند و ممکن است به صورت جدا شده یا به شکل مرتبط با سایر ماکرومولکول ها وجود داشته باشند. قندها کربوهیدرات های ساده ای هستند و برای عملکردهای بیولوژیکی زندگی روزمره مانند تأمین انرژی برای اجرای نقش های حیاتی بدن زنده مهم هستند. عسل حاوی 24 نوع قند است که نسبت قندهای مختلف در عسل های مختلف، متفاوت است. نسبت و مخلوط این قندها در تعیین خاصیت، رنگ و طعم آن ها تاثیر زیادی دارد. اکثر قندهای طبیعی حاوی 6 یا 12 اتم کربن در مولکول های خود هستند. قندها کریستالی، محلول در آب و به طور کلی طعم شیرینی دارند.
از مهم ترین قندهای موجود در عسل می توان به قندهای ساده گلوکز، فروکتوز و ساکارز اشاره کرد ( ساکارز یک دی ساکارید متشکل از فروکتوز و گلوکز است که از طریق پیوند α-1-4 به هم مرتبط شده اند ).
دو روش برای انجام آنالیز وجود دارد:
- آزمون Fehling:
2 میلی لیتر عسل را در لوله آزمایش میریزیم، 1 میلی لیتر محلول فهلینگ A و 1 میلی لیتر محلول فهلینگ B به آن اضافه می شود و می جوشانند. سپس یک رسوب قرمز رنگ ایجاد می شود که نشان دهنده وجود قندهای کاهنده است. سپس با آنالیز این رسوب، میزان فروکتوز و گلوکز محاسبه می شود.
- آزمون تولن:
2-3 میلی لیتر عسل به همراه 2-3 میلی لیتر معرف Tollen اضافه می شود. لوله آزمایش حدود 10 دقیقه جوشانده می شود. یک سطح آینه ای نقره ای درخشان ایشان می شود که با آنالیز آن، میزان قندها به دست میآید. در شکل1 نمونه ای از یک برگه آنالیز عسل نشان داده شده است.
نمونه برگه آزمایش عسل
در جدول 1، استاندارد عناصر عسل نشان داده شده است.
جدول1- استاندارد عسل
|
عناصر و ترکیبات |
حدود قابل قبول |
|
قندهای احیاکننده |
حداقل 65 |
|
ساکارز |
حداکثر 5 |
|
عسل مصنوعی و گلوکز تجاری |
منفی |
|
PH |
حداقل 3.5 |
|
اسیدیته |
حداکثر 40 |
|
فعالیت دیاستازی عسل |
حداقل 3 |
|
نسبت فروکتوز به گلوکز |
حداقل 0.9 |
|
مواد معدنی |
حداکثر 0.6 |
|
مواد جامد غیرمحلول |
حداکثر 0.1 |
در ادامه دو فاکتور مهم در کیفیت عسل بررسی می شود.
میزان ساکارز و اهمیت آن
میزان ساکارز عسل، معیاری برای طبیعی بودن عسل است که در گیاهانی مثل نیشکر و چغندر وجود دارد. البته میزان ساکارز در عسل، واسبتگی زیادی به منبع شهدی که زنبور مصرف میکند دارد.
ساکارز با غلظت 1% وزن خشک در عسل وجود دارد. اما اگر زنبوردار در فصل بهار زنبورها را با شکر بیش از حد تغذیه کرده باشد، می توان این سطح را افزایش داد (2 تا 3%). با توجه به مقررات عسل بریتانیا و آلمان، محتوای ساکارز به طور کلی نباید بیش از 5٪ باشد. البته این میزان در کشورهایی مثل آمریکا تا 7% هم میتواند باشد.
اگر میزان ساکارز بیشتر از حد استاندارد باشد، به عنوان اصل تقلبی و غیرطبیعی شناخته میشود.
نسبت فروکتوز به گلوکز
فاکتور مهم دیگری که نشان دهنده طبیعی بودن عسل است، نسبت فروکتوز به گلوکز است که طبق استاندارد کدکس غذایی (CAC) حداقل این نسبت باید 0.9 باشد. این نسبت در عسل های مختلف، متفاوت است. به طوری که نسبت F/G برابر با 1.16 (عسل چند گل)، 1.12 (عسل اقاقیا) و 1.13 (عسل عسلک کاج) است. اگر این نسبت کمتر از حد استاندارد باشد، حتی اگر میزان ساکارز کمتر از 3% باشد، عسل غیر طبیعی است
شکل1: نمودار فوق، نتایج آنالیز HPLC-ELSD برای نمونه حاوی قندهای طبیعی نشان میدهد.
برای آشنایی با عملکرد دستگاه HPLC و آشنایی با اجزای مختلف این دستگاه ویدئوی آموزشی زیر با عنوان "با عملکرد HPLC چقدر آشنایی دارید؟ " را ببینید.
